Авторский борщ и гречка с тирамису: что стоит за ренессансом русской кухни
За последние полгода на фестивалях еды появились проекты, посвященные исключительно русской кухне: на одном из последних "Маркетов местной еды" участником стала "Черноморская лавка" из Крыма, а на вечеринке "Stay Hungry" — проект "Кашеварня" из Саратова. В крупных городах стали чаще открываться рестораны вроде московской "Varvara" с авторским видением традиционных позиций, основанных на российских продуктах, и "Белуги", в котором база меню — это отечественная рыба. О том, что стоит за русским гастрономическим ренессансом, корреспонденту РИА Новостей рассказали шеф-повара московских ресторанов.
Понятие "русская кухня" обычно ассоциируется с борщом, пельменями, кашами. Однако на самом деле оно включает в себя гораздо больше.
"Это не правда, что русская кухня — это только щи, борщи и пельмени. Те, кто так считает, должны понимать, как она вообще зародилась. Раньше на Руси человек использовал в пищу все то, что мог легко найти: коренья, то, что росло вокруг огорода, то, что можно было собрать в лесу, а также дичь и рыбу. Из-за специфики продуктов население использовало определенные способы приготовления: копчение, маринование, тушение, томление в печи в глиняных горшках и приготовление прямым способом на огне", — рассказывает шеф-повар ресторана "Ruski" Александр Волков-Медведев.
При этом Волков-Медведев подчеркивает, что в ресторане стопроцентно традиционные рецепты не всегда работают: "Человек привык к домашнему борщу, домашним пирожкам, а когда он пробует аналогичную пищу в ресторане, у него возникает резкое отторжение. Большинство людей консервативны и не любят, когда что-то сделано не "по-домашнему". Но человек с радостью пробует что-нибудь новое, которое сочетает в себе рецепты предков, новые технологии и современное украшение".
С ним не согласен Сергей Векшин, шеф-повар ресторана "Valenok": "Приготовленная по старинным рецептам еда пользовалась, пользуется и будет пользоваться популярностью. Сейчас под этим понимают не только щи и блины, но и "постсоветские" блюда. Формирование того, что у нас есть сегодня, шло сложно и запутанно: сначала был старославянский период, потом — перемены во времена Петра I и Екатерины II, а в XIX и XX произошло смешение русской кухни с французской и итальянской. На протяжении всей истории нормы менялись и меняются сейчас.
Изысканными и непопулярными можно назвать почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком и прочее, почти как в фильме "Иван Васильевич меняет профессию".
Шеф-повар кафе-пекарни "Хлебная Лавка" Михаил Симагин рассказал, что меню в заведениях сейчас строится на блюдах в авторской интерпретации, но все продукты российские. Так, например, повара используют индейку из Ростова-на-Дону, молоко, кефир и творог из Рузы, а яйца — из Владимирской области. Традиционное обретает новый вид: в гречневую кашу добавляют тирамису, пшенную готовят по принципу ризотто с пармезаном и яйцом пашот.
"Русская кухня — очень емкое и обширное понятие: есть старорусская с кашами, блинами и пирогами, есть более классическая, рецепты которой сформировались значительно позже, — котлеты, пельмени, оливье, бефстроганов, а есть молекулярная или более современная, авторская. У нас в стране посетители ресторанов, как правило, любят, чтобы было эффектно и сложно. Лишь в последний год наконец-то появилась мода на простоту, и на первый план выходит вкус. Я связываю это с тем, что у многих есть возможность путешествовать, люди пробуют еду в разных странах и меняют свои пристрастия", — рассказывает Симагин.
Сейчас активно развиваются крупные проекты, продвигающие российские молоко, мясо, рыбу от небольших производителей из регионов России: Адыгеи, Брянской и Рязанской областей и Дальнего Востока. Например, около 50% резидентов Даниловского и Усачевского рынков представляют свою продукцию из регионов.
Среди первых фермерских кооперативов была LavkaLavka, которая открыла не только магазины, но и рестораны с фермерской продукцией. Шеф-повар LavkaLavka Елена Савчук готовит только из сезонных, локальных и органических продуктов "новую русскую" пищу. Она рассказывает, что люди любят вкусную и привычную пищу, но в своих рецептах она берет "стандартный понятный продукт" и готовит его "с использованием не только современных технологий, но и с "нотами" других культур". Так меню впитывает в себя все новшества и тенденции рынка.
По словам Савчук, наиболее популярны все блюда из овощей и рыбы. Она также отметила, что в России, как и в любой северной стране, в традиционной кухне больше мяса, рыбы и горячего, нежели салатов.
Русская кухня очень многогранна и имеет большой потенциал на рынке. Сейчас она переживает новый уровень развития: переход от традиций к соответствию последним модным гастрономическим стандартам. Вместе с этим возрос интерес к продукции местного производства, ассортимент которой растет с реконструкцией рыночного бизнеса. Каким будет меню через 10 лет, предугадать невозможно, но борщ и щи неизменно будут на столе в каждом доме.